南阳烘焙培训中心常用指南

乐谦西点培训学校***研究各类西点美食,学校汇集了国内多名西点行业大师,精通各类西点制作及新品研发与市场投放。

学校采用多媒体小班教学授课，每个***有自己固定的实训教室。学校针对无基础学员，0基础教学,课程包教包会，学校为学生后续创业就业全程保驾护航。

a．面包囊形成

烘烤继续，热量不断向内传递。由于面包l皮的阻挡作用，以及内部淀糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断升高，***终接近100℃，这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包囊，这部分实际上也熟化了。

b．面包囊心的形成

面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量***少，升温速度***慢。由于中心温度与面包l皮温度相差太大，处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散，也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时，面包中心水份比以前高出2%，温度***终一般会上升到90—98℃。并形成面包囊心。总之是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。

一般常用的搅拌方法有两种。

⑴糖油拌合法

大多数的小西饼都是使用糖油拌合法来搅拌，即先将配方内的干性材料与油脂拌发后，再将配方内的蛋分次加入搅拌均匀，***后依序加入水（或牛奶、果汁等）与面粉拌匀即可。

⑵直接搅拌法

酥硬性小西饼即冰箱小西饼大都是使用直接搅拌法来制作，即是将配方内所有原料全部一起拌搅。通常搅拌时间的长短会直接影响到成品的脆硬性，时间长，会令面糊松软，成品的酥性较大；时间短，则面糊会较干硬，令成品也较硬。

焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。

按生产工艺特点分类可分为以下几类。

①面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。

②饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。

③糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。

④松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。

按发酵和膨化程度可分为以下几类。

①用酵母发酵的制品 包括面包、苏打饼干、烧卖等。

②用化学方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。

③利用水分气化进行膨化的制品 指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品